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Entrevista exclusiva con Salvattore Pescetto, prestigioso Chef de Baco y Vaca

Salvattore Pescetto, el prestigioso Chef del restaurante Baco y Vaca en Perú, se juntó a dialogar con Ceviche Bet para contar un poco su historia y algunos de sus secretos en la cocina.

¿Cuál es su experiencia y trayectoria en el mundo de la gastronomía? ¿Cómo comenzó su carrera como chef?

Todo empezó desde que empecé a estudiar gastronomía y gestión de restaurantes, en el transcurso del tercer ciclo hice unas pasantías en el hotel country las cuales duraron todo el verano, que eran mis vacaciones. Terminando mis pasantías tuve la oportunidad de empezar a trabajar en el hotel donde estuve 8 años y pude poner en práctica lo enseñado en la universidad y además adquirir experiencia que hoy en día agradezco.

¿Cuál es su ingrediente favorito para trabajar en la cocina y por qué?

Mi ingrediente favorito como buen peruano son los ajíes, estos son la base de nuestra cocina la cual me encanta, así que trato de siempre darlos a conocer y utilizarlo en todo lo que se pueda.

¿Cuál es su plato favorito?

Es algo difícil de responder porque a pesar de cocinar siempre he sido de buen diente, me gusta mucho la comida peruana, las pastas y las carnes, pero si tengo que elegir un plato seria la lasagna, desde muy pequeño me encantaba como lo cocinaban en casa y cuando preparo la salsa bolognesa la hago con el toque peruano, un aderezo de cebolla en brunoise, ajo, ají amarillo y ají panca, además de los otros ingredientes que suele tener una bolognesa original. Como dije antes siempre que pueda trato de darle un toque peruano, además de preparar mi propia masa para darle un sabor y textura diferente a la lasagna.

¿Cuál es su trago favorito?

Otra pregunta difícil ya que soy amante de los vinos sobre todo del nuevo mundo, en cuanto destilados trato en la mayor parte posible de tomar nuestra bebida bandera, el pisco, pero también me encanta el ron, el gin y las cervezas artesanales. Pero el coctel que regularmente me encanta tomar y sobre todo preparar es el chilcano, es una bebida refrescante con base de pisco, limón, gotas de amargo de angostura, hielo hasta arriba y completamos con ginger ale en un vaso long drink. Además, ¡hay varias formas diferentes de preparar ese chilcano ya sea con arándanos, maracuyá, aguaymanto y seguro muchas más!

¿Cómo se encuentra el equilibrio entre la innovación y el respeto por las recetas y técnicas tradicionales?

No hay nada como comer un plato de alguna receta tradicional que seguramente te puede llevar al pasado, ya sea cuando tu abuela o madre preparaba ese platillo tan especial. Sin embargo, hoy en día el desarrollo de una cocina de vanguardia se ha incrementado por todas las herramientas que se pueden encontrar, donde la cocina se convierte en un laboratorio y crean platos inimaginables con combinaciones organolépticas descabelladas, hasta el menaje o la vajilla que se utiliza para la presentación tiene que ver con la comida que se esta sirviendo. Diría que hay un equilibrio marcado, ya que muchos de los restaurantes diferentes se guían de lo tradicional es de ahí donde sacan esas ideas locas y las convierten en platos inigualables.

¿Algún consejo para aquellos que están interesados en convertirse en chefs o seguir una carrera en la gastronomía?

El mejor consejo que puedo dar es que en primer lugar sean apasionados a la cocina es un pilar importante, ya que nosotros pasamos mas de 12 horas dentro de ella, si no te gusta te vas a aburrir. Además, es importante la investigación, uno siempre esta en constante aprendizaje así que compren libros, revistas, saber la historia de los platos, de donde provienen los insumos y hasta que beneficios tienen te ayudara en la formación como chef. Siempre que puedan viajen no importa donde siempre hay algo diferente que se come en tu ciudad natal, es ahí donde encontraras ideas y se podrá crear combinaciones perfectas. Otro punto importante que no se puede dejar pasar es aprender sobre vino y destilados encontrar la armonía perfecta de bebida para tu platillo hará que un comensal disfrute al 100 de un almuerzo o cena. Y sobre todo ser humilde, uno nunca es dueño de la verdad, vas a recibir consejos, ¡escúchalos y aplícalos seguramente te ayudarán a ser mejor!